摘 要：以百香果為原料，用糖煮、糖漬的加工方法，詳細地介紹了原料的選擇、原料的預處理、鹽煮及漂洗、糖煮、糖漬、段烘、包裝等百香果果脯加工工藝。
關鍵詞：百香果果脯；加工；工藝方法
百香果原產(chǎn)南美洲，學名西番蓮，其果肉可散發(fā)出香蕉、菠蘿、草莓、荔枝、檸檬、芒果和酸梅等十幾種水果的濃郁香味，是一種芳香水果。百香果含有17種氨基酸、豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖、維生素、鈣、磷、鐵、鉀、SOD酶和超纖維等165種對人體有益的物質(zhì)，其口感*，營養(yǎng)價值高，藥用價值也較高，具有消炎止痛、活血強身、降脂降壓、滋陰補腎、提神醒酒、生津止渴、消除疲勞、助消化和護膚養(yǎng)顏等保健作用。因此，百香果不僅可以直接食用，還可以入藥，或者加工成果汁、果脯等飲食品。
近些年來，隨著農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，柳州市柳江區(qū)百香果的種植面積不斷擴大，2016年百香果種植面積達860 hm2，總產(chǎn)量達2.58萬t。百香果不易儲藏，常鮮食，柳江區(qū)百香果每年6-10月出現(xiàn)分批集中上市而滯銷現(xiàn)象，為了使百香果的價值和經(jīng)濟效益增大化，將其進行二次加工成果脯，果脯不擔保藏性較好，可以調(diào)節(jié)集中上市而滯銷帶來的問題，而且其作為一種甜點，也較受人們喜愛。
百香果果實的果皮占果重的40%～50%，干物質(zhì)含量15%～20%，富含凝固性很好的果膠，非常適合制作百香果果脯，其不僅能夠使百香果的果肉得到充分利用，且保留百香果原有的營養(yǎng)成分，還能提高百香果的經(jīng)濟價值。其加工工藝如下。
1 .百香果果脯制作的基本原理
利用高濃度糖液的較高滲透壓，析出百香果果肉中的多余水分，在果實的表面與內(nèi)部吸收適合的糖分，形成較高的滲透壓，抑制各種微生物的生存而達到保藏的目的。
2.工藝流程
原料的選擇→原料的預處理→鹽煮及漂洗→糖煮→糖漬→粗成品→段烘→包裝成品。
3.工藝要點
3.1 原料的選擇選用成熟、果皮新鮮、色澤光滑、無霉爛、
無蟲叮咬的紫色百香果作為原料。
3.2 原料的預處理
3.2.1 洗滌 用自來水洗滌選好的原材料，除去原料表面沾染的泥沙、雜質(zhì)、農(nóng)藥和微生物。
3.2.2 去皮取囊 將洗好的百香果用削皮機削去厚度均勻的外層果皮，用人工挖取果囊，將果囊用壓榨機壓成百香果原汁。
3.3 鹽煮及漂洗將處理好的百香果置于含鹽量為百香果重量0.8%的鹽水中水煮，煮沸15～20 min后撈出并置于清水中漂洗2～3次，或置于流動的水中浸泡3～5 min。鹽煮可以改善百香果的加工品質(zhì)，對除去百香果苦、澀等不良風味有一定效果，且能夠防止百香果氧化變色，使得百香果色澤亮麗；鹽煮還可以起到殺菌作用，并將百香果加工成半成品，利于百香果的保存及加工期限的延長；鹽煮還有利于鎖住百香果的營養(yǎng)成分，使百香果的價值增大化。
3.4 糖煮將漂洗后的百香果放入糖液中進行糖煮，煮沸10～15 min后，加入0.01%～0.03%的檸檬酸，混合均勻后再繼續(xù)煮2～3 min，即撈出百香果。其中，糖液主要由7%～12%白砂糖、5%～8%麥芽糖、15%百香果原汁和適量的水混合而成。混有百香果原汁的糖液可使百香果果汁隨糖液進入百香果內(nèi)，進而使百香果含有更多百香果的營養(yǎng)成分，百香果的香味更濃郁。糖煮過程中加入檸檬酸是為的調(diào)整糖液的pH值，控制蔗糖與還原的比例。
3.5 糖漬將25%～35%白砂糖、0.8%～1.2%羧甲纖維素鈉和6%～8%山楂粉溶于糖煮結(jié)束后的余留糖液，即得糖漬液；然后將糖煮后的百香果放入糖漬液中，攪拌均勻后置于2～8 ℃的冷藏室里冷藏12 h以上。白砂糖要磨成過60～80目篩的糖粉后與羧甲纖維素鈉、山楂粉溶于余留糖液中，以使白砂糖快速并*溶于糖液中，進而使百香果外表面包裹的糖衣光滑。山楂粉過100～120目的篩網(wǎng)。糖漬液添加羧甲纖維素鈉主要起保鮮、保水、增稠的作用，使得百香果的保鮮期延長，同時鎖住百香果的水分及營養(yǎng)成分。
3.6 晾干糖漬后的百香果濾去糖漬液，并自然晾干，即得粗成品。
3.7 段烘將粗成品置于60 ℃、18%RH條件下用烘干烘制4～6 h，停火2～6 h，再于置65 ℃、18%RH條件下烘制2～4 h，待冷卻后即得百香果果脯。采用分段烘干的形式，可使百香果均勻烘干，避免百香果外部過干而內(nèi)部較濕，進而提高百香果的烘干效果，延長果脯的保質(zhì)期。
3.8 包裝將段烘后得的百香果果脯置于無菌操作車間里包裝成品。
文章來源 個人圖書館--食品研究資料室